El Mundo del Asado #1
22 de abril de 2025
El salado de la carne es uno de esos rituales que despierta pasiones y opiniones encontradas entre los amantes del asado.
Aunque cada parrillero tiene sus métodos y preferencias, es interesante explorar los distintos enfoques y cómo influyen en el resultado final.
No hay una única forma “correcta” de salar la carne; la elección depende del corte, el método de cocción y, sobre todo, del gusto personal. La clave está en experimentar y encontrar el equilibrio perfecto que resalte la esencia de cada carne.
Cada técnica tiene sus particularidades y, al probarlas, cada parrillero puede adaptar y perfeccionar su ritual para lograr el asado ideal.
Salado previo a la cocción
Al salar la carne antes de llevarla al fuego, se favorece una absorción temprana de la sal. Este método puede generar una fina costra en la superficie, lo que ayuda a sellar los jugos y concentrar los sabores. Sin embargo, existe el riesgo de aplicar demasiada sal, lo que podría llevar a que la carne pierda humedad y se seque durante la cocción.
VENTAJAS
DESVENTAJAS
VENTAJAS
Mejor absorción: La sal penetra en la carne desde el inicio, realzando su sabor interno.
Formación de costra: Una capa superficial que ayuda a retener los jugos y a potenciar el sabor
DESVENTAJAS
Riesgo de exceso: Una dosificación inadecuada puede resultar en una carne demasiado salada y, en algunos casos, seca.
Control de la textura: Requiere experiencia para equilibrar el nivel de sal sin comprometer la jugosidad.
Salado posterior al sellado
Por otro lado, salar la carne una vez que ya ha sido sellada en la parrilla permite mantener los jugos naturales, ya que la sal se aplica solo en la superficie. Esta técnica protege la humedad de la carne, aunque en ocasiones puede no proporcionar una distribución tan homogénea del sabor, obligando al comensal a ajustar el condimento al momento de servir.
VENTAJAS
DESVENTAJAS
VENTAJAS
Preservación de jugos: Al aplicarse después del sellado, la carne mantiene su humedad.
Control del condimento: Se permite ajustar la cantidad de sal al gusto de cada comensal.
DESVENTAJAS
Absorción limitada: La sal puede quedarse en la superficie sin impregnar el interior de manera uniforme.
Necesidad de retoques: Algunos prefieren añadir un toque extra de sal al final para alcanzar el nivel deseado de sabor.
¿Qué tipo de sal utilizar?
La elección entre sal gruesa y sal fina también es parte esencial del proceso.
Sal gruesa: Conocida por su textura robusta, se recomienda porque no se disuelve de inmediato, permitiendo un control más preciso en la cantidad que se añade. La carne solo retiene lo que necesita y el resto se elimina al voltear los cortes.
Sal fina: Su rápida absorción puede ser tanto una ventaja como un inconveniente. Si se usa en exceso, existe el riesgo de que la carne se vuelva seca, ya que penetra de forma rápida y profunda.
Además, existen mezclas especiales como el Rub, que combinan sal fina con otras especias y condimentos. Estos preparados, aplicados antes de cocinar a fuego indirecto o en el horno, crean una costra aromática y única, resaltando matices de sabor que se suman a la experiencia parrillera. No hay una única forma “correcta” de salar la carne; la elección depende del corte, el método de cocción y, sobre todo, del gusto personal. La clave está en experimentar y encontrar el equilibrio perfecto que resalte la esencia de cada carne.