El Mundo del Asado #1
22 de abril de 2025
Criado entre asadores, relatos familiares y fuegos bien cuidados, Alan Fretes Llano se ha consolidado como un referente del asado a la estaca. En esta entrevista con El Mundo del Asado, comparte su visión sobre la tradición, la técnica y el arte de honrar los sabores de su tierra.
— Alan, ¿cómo se despertó tu pasión por el asado?
Desde muy chico estuve rodeado de historias que nacían al calor del fuego. En mi familia, el asado no era solo una comida, era el momento de reunión, de contar anécdotas, de transmitir saberes. Aprendí observando a mis mayores, escuchando, entendiendo que cada encendido tenía algo que enseñar. Eso fue forjando en mí un profundo respeto por esta tradición.
— ¿Sos reconocido por tu especialización en el asado a la estaca. ¿Qué te atrajo de esa técnica?
La estaca tiene algo de ceremonia. Es una cocción que exige paciencia, atención y conexión con el fuego. Me atrapó su nobleza: ver cómo, con el calor justo y el tiempo adecuado, la carne se transforma sin necesidad de más que fuego, sal y dedicación. Es una técnica que honra lo ancestral y permite experimentar sin perder lo esencial.
— ¿Cómo combinás tradición e innovación en tu forma de asar?
Parto del respeto por lo que me enseñaron mis abuelos y tíos. Uso técnicas clásicas, pero me gusta jugar con especias autóctonas y tipos de leña que aporten carácter al sabor. La innovación, para mí, está en saber escuchar a la carne y al fuego. Hay que estar dispuesto a probar, pero sin olvidar de dónde venimos.
— ¿Tenés cortes preferidos?
Me encanta trabajar con costilla y el chorizo misionero. Son productos muy ligados a mi identidad, a mi tierra. Prepararlos es un homenaje a mis raíces, y me gusta que quienes prueban esos sabores también sientan esa conexión.
— Qué valorás del momento del asado, más allá de la cocción?
El fuego reúne. Más allá de la carne, el asado es un espacio de encuentro. Cada vez que encendemos una estaca, estamos celebrando una forma de ser, de compartir. Esa atmósfera que se genera en torno al fuego tiene algo mágico. Me gusta pensar que seguimos transmitiendo cultura, memoria, pertenencia.
— ¿Qué consejo le darías a quienes están dando sus primeros pasos en el mundo del asado?
Primero: conocer la carne, saber lo que uno está cocinando. Segundo: elegir bien la leña y aprender a leer el fuego. La cocción lenta y pareja es fundamental para lograr una carne tierna y sabrosa. Y por último: no tener miedo a probar cosas nuevas, pero siempre con respeto por la esencia.
La estaca es un arte que no admite apuro. El fuego bajo y constante hace todo el trabajo si lo sabés acompañar.
LOS TIPS DE ALAN
Alan no solo domina la técnica del asado a la estaca: también representa una voz comprometida con las raíces y la evolución del arte de asar.
Conocé tu leña: “La elección de la leña define el carácter del asado. Usá maderas duras que ardan parejo y aporten buen aroma. Lapacho, quebracho o espinillo son grandes aliado
Entendé tu carne: “No todos los cortes reaccionan igual al fuego. Conocé el grosor, el marmolado, el hueso. Cada pieza tiene su tiempo.
El fuego une: “El asado no se trata solo de carne, se trata de crear un momento. Respetá el ritual y valorá la compañía.”