Tradición encendida, innovación a las brasas

No hay manual más potente que la memoria familiar. Para Alejandro Ferrés, su padre fue el primer maestro en el arte del asado: un guía que le mostró no solo cómo prender el fuego, sino cómo medirlo con la mano, cómo elegir los cortes y cuándo dejarlos reposar.

Lo que empezó como una observación adolescente, hoy es una práctica que Alejandro hace propia, combinando tradición con una búsqueda constante por innovar. Desde la costilla banderita hasta las batatas con crema agria, su parrilla cuenta historias de evolución, donde cada corte, cada leña y cada técnica representa algo más que sabor: representa pertenencia, aprendizaje y transformación.

— ¿Recordás cómo comenzó tu vínculo con el asado?

Tenía 15 años. Veía a mi papá armar la montañita de carbón y medir el calor con la mano, como si el fuego le hablara. Me atrapó. Empecé a ayudar y luego a probar solo. A los 20 hice mis primeros asados, con errores, claro, pero eso me sirvió para aprender. La verdadera chispa se encendió cuando mi papá me delegó el asado familiar. Ahí sentí que era parte de algo más grande.

— ¿Qué corte no puede faltar en tu parrilla?

El vacío. Me encanta su versatilidad, el sabor y cómo se adapta a todo. Lo puedo acompañar con pan, con verduras, y siempre queda bien. Además, la sopa paraguaya es clave para mí. La textura y el sabor combinan perfectamente con una carne jugosa.

— ¿Qué técnicas usás y cómo innovás?

Empiezo con fuego directo con carbón y luego agrego leña para un toque ahumado. También uso la plancha, el disco o incluso la olla de hierro. Me gusta jugar con las texturas y los tiempos. Por ejemplo, preparo batatas asadas y las sirvo con crema agria y cebollita de verdeo. Me parece importante no quedarse solo en lo tradicional.

— ¿Tenés alguna figura que te inspire?

Sí, Francis Mallmann. Me fascina cómo él trabaja el fuego desde un lugar artístico. Me enseñó, sin conocerme, que se puede ser creativo sin traicionar lo clásico. Para mí, la tradición y la innovación se complementan, no se excluyen.

— ¿Cómo definís hoy tu relación con el asado?

Es una forma de crear experiencias. No solo de cocinar. Me gusta que el asado sea una excusa para reunirnos, para hablar, para probar cosas nuevas. Siempre con respeto por el fuego, pero también con ganas de hacer algo distinto.

Alejandro Ferrés demuestra que el asado es mucho más que una costumbre de domingo. Es una escuela de paciencia, un laboratorio de sabores y, sobre todo, un puente entre generaciones. Su receta combina legado y creatividad, en una alquimia que transforma cada encuentro en un momento para recordar. Porque a veces, lo más sabroso no es solo lo que está en el plato, sino lo que se transmite entre brasas.