El Mundo del Asado #6
6 de febrero de 2026
No todos los aprendizajes que dejó la pandemia estuvieron relacionados al encierro. Algunos, como en el caso de Diego Picagua, nacieron del fuego.
Durante los días de confinamiento, el tiempo que antes escaseaba se convirtió en oportunidad: prender la parrilla sin prisa, dejar que el calor haga su trabajo y redescubrir el asado como un acto de paciencia y dedicación.
Lo que comenzó como una curiosidad, se transformó en método. Y ese método hoy define su estilo, donde la costilla ancha, las mollejitas y las morcillas son los protagonistas de una obra que se cocina, literalmente, durante horas.
— ¿Cómo nació tu vínculo con el asado?
La pandemia fue clave. Ese período tan particular me permitió conectar con la cocina desde otro lugar. El aislamiento me llevó a probar cosas nuevas, y fue ahí cuando descubrí que el asado a fuego lento era algo que realmente me apasionaba. Me di cuenta de que tenía el tiempo para hacerlo bien, sin apuros, y ahí empezó todo.
— ¿Cuál es tu corte favorito para trabajar?
La costilla ancha, sin duda. Es la reina de mi parrilla y la que define mi estilo. Cocinada por al menos seis horas, se convierte en una carne tierna, jugosa, con una profundidad de sabor que solo se logra con tiempo y fuego controlado.
— ¿Qué acompañamientos son infaltables en tu mesa?
Las mollejitas y las morcillas. Son esenciales. Le dan un contraste y una sofisticación que complementan perfectamente la costilla. Para mí, no se trata de cantidad sino de elegir bien y darle su tiempo a cada cosa.
— ¿Tenés alguna influencia en cuanto a técnica?
Sí, Óscar Meza. Su enfoque sobre las cocciones lentas y precisas me inspiró mucho. Empecé a estudiar sus métodos, adaptar tiempos y probar combinaciones. Es una referencia que respeto y me sigue motivando a perfeccionar lo que hago.
— ¿Qué lugar ocupan las verduras en tu parrilla?
En mi caso, ninguno. Prefiero centrarme en la carne y los acompañamientos tradicionales. Para mí, la experiencia del asado es 100% cárnica. No es una cuestión de exclusión, sino de preferencia.
Para Diego Picagua, la lección más grande que dejó la pandemia no se midió en días, sino en brasas. Frente a la parrilla, encontró un espacio para experimentar, reconectar con lo esencial y transformar un corte de carne en una experiencia que se cocina a fuego lento, pero se recuerda por mucho tiempo. Su método es simple: tiempo, técnica y respeto por el proceso. El resultado, siempre, habla por sí solo.
“El asado es una historia de paciencia. Cada corte necesita su tiempo, y yo aprendí a disfrutar ese proceso.”
LOS TIPS DE DIEGO
Consejos del maestro del fuego lento, para quienes buscan asar con técnica, precisión y sabor.
Cociná con tiempo, no con apuro
Una buena costilla ancha necesita al menos 6 horas a fuego lento. El secreto es la constancia y no romper el proceso
Elegí cortes nobles y
acompañamientos clásicos
Mollejitas y morcillas bien hechas realzan la experiencia. No busques cantidad: buscá carácter.
Fuego bajo, brasas controladas
No dejes que el fuego te apure. La clave es la estabilidad del calor y la paciencia para girar y observar cada etapa.