José Manuel Dacak, conocido como Manoli, es economista que se transformó en maestro cervecero y fundador de la cervecería artesanal Sacramento Brewing Co. Su aprecio por las carnes asadas se desarrolló alrededor de los catorce años, gracias a parrilladas familiares y churrasquerías.
Aunque nunca tuvo un mentor formal en la parrilla, su verdadero maestro fue la prueba y error constante, transformando la cocina en un ritual que evoca el pasado cazador, donde atender el fuego es atender la historia.
¿Cómo entiendes el asado como conexión con tu pasado de cazador?
Hay algo ancestral en ello. Encender el fuego, tocar y oler la carne para asegurar su calidad, el ojo y el tacto identificando el avance del proceso—eso es primitivo, es instintivo. El asado nos conecta con quiénes éramos, con rituales que definieron nuestra especie.
¿Por qué la prueba y error se convirtieron en tu verdadero maestro?
Porque no aprendí de dogmas, sino de realidad. Cada fracaso enseñaba más que cualquier consejo. Sin mentor formal, desarrollé un diálogo directo con el fuego, con la carne, sin intermediarios.
Eso me dio libertad para innovar respetando la tradición.
¿Cómo tu experiencia como cervecero complementa tu forma de entender el asado?
La cerveza es ciencia, el asado es arte. Juntos, crean magia. He aprendido a maridajes complejos, a entender cómo diferentes perfiles de sabor interactúan.
La cerveza oscura con un asado bien ahumado, la IPA con carnes de fuerte reacción Maillard—eso eleva la experiencia completa.
¿Por qué la costilla vacuna es el corte rey para ti?
Porque mejora con el tiempo. Un asado apurado nunca superará a uno cocinado con calma, especialmente con costilla.
«Con manejo adecuado del fuego, la costilla mejora sustancialmente a medida que avanza el tiempo. Es paciencia recompensada, es ritual honrado.»
