Pasión por el fuego y la técnica de la parrilla

En cada reunión de amigos hay alguien que toma naturalmente el mando del fuego. En el caso de Ariel Báez, esa chispa se transformó en vocación.

Desde sus años de estudiante, cuando en los encuentros del EXA y de la facultad era quien se encargaba de encender la leña y manejar las brasas, fue cultivando una pasión que se volvió casi un arte.

Hoy, con la costilla ancha como bandera, una selección de acompañamientos con identidad nacional y una técnica depurada, Ariel define su forma de hacer asado como una celebración del tiempo, el sabor y la compañía.

— ¿Dónde comenzó tu vínculo con el asado?

En las reuniones con los amigos del EXA, de la facultad, y también en mi casa. Siempre era el que se encargaba de prender el fuego y cocinar. Ahí le fui tomando cada vez más cariño al fuego, a la espera, a ese ritual que tiene algo de paciencia y mucho de disfrute.

 — ¿Tenés alguna figura que haya influido en tu manera de asar?

Sí, sin dudas Francis Mallmann. Me marcó su forma de ver el fuego no solo como herramienta, sino como una extensión del cocinero. Su filosofía, sus tiempos, su respeto por la naturaleza del asado me llevaron a buscar una técnica más depurada y consciente.

— ¿Cuál es tu corte insignia en la parrilla?

La costilla ancha de mínimo 5 kilos. Es el corazón de cada uno de mis asados. No es solo por lo abundante: tiene una textura y un sabor que, bien trabajados con brasas, logran un nivel de profundidad que define la experiencia.

— ¿Qué acompañamientos no pueden faltar?

La mandioca y la sopa paraguaya. Son infaltables. La tradición guaraní está muy presente en mi forma de asar. Aportan identidad, sabor y sobre todo, hacen que el asado sea una experiencia paraguaya completa.

— ¿Qué lugar ocupan las verduras en tu parrilla?

Muy importante. Me encantan los morrones y la cebolla asada. Además de sumar sabor y color, permiten jugar con contrastes que resaltan la carne. No hay que subestimar el poder de una buena guarnición vegetal bien hecha.

— ¿Tenés alguna técnica preferida?

Sí, la cocción directa a las brasas con tiempo prolongado. Es la manera de respetar los tiempos de la carne y lograr ese punto exacto en el que todo encaja: la textura, el jugo, el sabor. No se trata de apurarse, sino de acompañar el proceso.

Ariel Báez no busca títulos ni escenarios: su lugar está frente a la parrilla, donde cada fuego encendido es una nueva oportunidad de perfeccionar el arte del asado. En su mundo, el tiempo no se mide en minutos, sino en brasas. Y cada encuentro es una excusa perfecta para volver a empezar desde el fuego, una vez más.