Entre brasas y paciencia

— ¿Cómo nació tu vínculo con el asado?

La pandemia fue clave. Ese período tan particular me permitió conectar con la cocina desde otro lugar. El aislamiento me llevó a probar cosas nuevas, y fue ahí cuando descubrí que el asado a fuego lento era algo que realmente me apasionaba. Me di cuenta de que tenía el tiempo para hacerlo bien, sin apuros, y ahí empezó todo.

— ¿Cuál es tu corte favorito para trabajar?

La costilla ancha, sin duda. Es la reina de mi parrilla y la que define mi estilo. Cocinada por al menos seis horas, se convierte en una carne tierna, jugosa, con una profundidad de sabor que solo se logra con tiempo y fuego controlado.

— ¿Qué acompañamientos son infaltables en tu mesa?

Las mollejitas y las morcillas. Son esenciales. Le dan un contraste y una sofisticación que complementan perfectamente la costilla. Para mí, no se trata de cantidad sino de elegir bien y darle su tiempo a cada cosa.

— ¿Tenés alguna influencia en cuanto a técnica?

Sí, Óscar Meza. Su enfoque sobre las cocciones lentas y precisas me inspiró mucho. Empecé a estudiar sus métodos, adaptar tiempos y probar combinaciones. Es una referencia que respeto y me sigue motivando a perfeccionar lo que hago.

— ¿Qué lugar ocupan las verduras en tu parrilla?

En mi caso, ninguno. Prefiero centrarme en la carne y los acompañamientos tradicionales. Para mí, la experiencia del asado es 100% cárnica. No es una cuestión de exclusión, sino de preferencia.

Para Diego Picagua, la lección más grande que dejó la pandemia no se midió en días, sino en brasas. Frente a la parrilla, encontró un espacio para experimentar, reconectar con lo esencial y transformar un corte de carne en una experiencia que se cocina a fuego lento, pero se recuerda por mucho tiempo. Su método es simple: tiempo, técnica y respeto por el proceso. El resultado, siempre, habla por sí solo.