Relajado e innovador

Sergio no se inclina por el uso de instrumentos, prefiriendo basar sus decisiones en el “ojo”, una habilidad que la experiencia le ha permitido afinar constantemente. Le agrada experimentar con una mezcla de carbón normal y briquetas para conseguir una temperatura más estable en la parrilla. Su pasión nace de una fuente clara: su padre, quien le transmitió el amor por la brasa desde temprana edad y cuya influencia sigue siendo el norte de su hacer culinario.

—¿Cuándo tomaste conciencia de que la parrilla era tu lenguaje para expresar cariño?
Siempre lo supe gracias a mi padre. Para mí, cocinar a la parrilla es una clara muestra de cariño hacia mis invitados. No es una obligación; es la oportunidad de compartir y conversar desde los momentos previos al encendido del fuego hasta la degustación del postre. Cada paso es parte de la expresión de ese cariño.

—¿Por qué confías más en el ‘ojo’ que en los instrumentos de medición?
Los instrumentos son útiles, pero el ojo es el resultado de años de experiencia. He afinado esta habilidad lo suficiente como para confiar en ella. Mi intuición, basada en cientos de asados, me dice cuándo está listo, cuándo falta, cuándo hay que girar. Ese diálogo directo con el fuego es lo que da autenticidad a mi cocina.

—¿Qué descubriste al mezclar carbón normal con briquetas que no sabías antes?
Descubrí que la mezcla me permite controlar mejor la temperatura. El carbón normal tiene carácter y variabilidad; las briquetas aportan consistencia. Juntos crean un equilibrio que permite una cocción más predecible sin perder el romance del fuego verdadero. Es experimental, relajado, pero con propósito.

—¿Por qué tu corte favorito cambió de la entraña al Ojo de Bife?
La entraña fue mi obsesión durante años. Pero como asadero, creí que debía crecer, probar nuevas cosas. El Ojo de Bife y el Pobre Juan me desafían constantemente, me obligan a mejorar técnica. Ese cambio refleja que en la parrilla nunca se deja de aprender. Hoy busco cortes que me mantengan vivo y curioso.