Para Negro Riveros, la parrilla trasciende el simple acto de cocinar; es un ritual donde la unión, la familia y la amistad se encuentran bajo el calor de las brasas.
Con un estilo libre e innovador, sostiene que la clave reside en el respeto absoluto a los tiempos de cada corte y la pasión en cada paso.
La relación de Negro Riveros con la parrilla no es una afición reciente, sino una identidad forjada desde la infancia. Su pasión por los fuegos nació en la etapa escolar, donde siempre fue el encargado de los asados en las reuniones con sus compañeros, un rol que luego trasladó a su equipo de rugby, a la universidad y a los tradicionales domingos familiares.
Para él, encender la parrilla engloba conceptos profundos como el amor y la unión, convirtiéndose en el escenario ideal para demostrar el arte de manejar el fuego y convertirlo en un auténtico modo de vida.
—¿Cómo ha evolucionado tu estilo en la parrilla?
Defino mi estilo como innovador y de estilo libre, inspirado constantemente por la búsqueda de texturas y sabores que rompan con lo convencional.
—¿Qué referentes han marcado tu camino hacia la innovación?
Considero a figuras como José Bordón, el español propietario de la bodega El Capricho —reconocido como uno de los mejores restaurantes de carne del mundo—, como una de mis mayores inspiraciones.
También ha sido fundamental mi experiencia con el grupo Sagardi de Barcelona, con quienes tuve la oportunidad de cocinar y aprender sobre el manejo de bueyes gallegos de gran peso y grasa, enfocados en procesos de maduración que confieren un sabor impresionante y muy distinto al que estamos acostumbrados localmente.
—Al momento de enfrentarte a la parrilla, ¿cuáles son esos elementos que consideras sagrados para garantizar un resultado de excelencia?
Existen cortes que nunca pueden faltar en mi mesa: la costilla, siempre con hueso, y una buena pulpa o corazón de vacío. Considero que estos cortes están prácticamente “diseñados” por el sabor tan característico que logran alcanzar sobre los fierros.
Sin embargo, más allá de la elección del corte, el éxito depende de dos factores que son la base de todo: el control del fuego y una materia prima de excelente calidad, ya que ambos elementos facilitan enormemente la tarea del asadero.
—Finalmente, ¿cuál es el secreto para que el ritual del asado sea realmente satisfactorio tanto para quien cocina como para los comensales?
Lo fundamental es disfrutar el proceso y cocinar siempre con mucha pasión. Es imperativo respetar la cocción que cada pieza necesita de forma individual; una costilla tiene un tiempo y una temperatura totalmente diferentes a una pulpa, un bife de chorizo o un vacío.
Por ello, mi consejo es prender el fuego siempre con tiempo suficiente, darle el respeto necesario a la carne y, sobre todo, no apurar nunca la cocción.
