Vacio gourmet
Plato: Carne rojaCocina: Parrilla, Fuego moderadoDificultad: FácilPorciones
5
PersonasTiempo de preparación
1
hora15
minutosCalorías
390
kcalEl vacío es un corte clásico del asado, pero también uno de los que más divide opiniones. Quienes no le encuentran el punto justo suelen culpar a su textura fibrosa o a la temida membrana. Pero quienes lo dominan, saben que es un verdadero lujo parrillero: sabroso, versátil y, con la cocción correcta, increíblemente jugoso. En esta versión, trabajamos con la parte más noble del corte: el corazón del vacío. Un bocado más limpio, parejo y fácil de manipular. La clave está en la limpieza previa, el control de la sal y, sobre todo, en respetar los tiempos del fuego.
Ingredientes
Instrucciones
- Antes de empezar, es fundamental retirar la membrana que recubre uno de los lados del vacío. Este tejido, al cocinarse, se contrae y endurece, haciendo que el corte pierda terneza. Con un cuchillo filoso, levantar un extremo y tirar con firmeza hasta desprender toda la película.
- Nunca salarlo al principio: esto extrae líquidos y puede endurecer la pieza.
Agregar la sal en etapas, siempre del lado ya cocido. - Preparar una zona de fuego moderado (7 a 8 segundos de tolerancia con la mano) y colocar el vacío con el lado limpio hacia abajo. Cocinar por 30 minutos sin mover.
- Al dar vuelta la pieza, salar por primera vez sobre el lado ya cocido. Tras otros 30 minutos, ahora con el lado de la grasa hacia abajo, girar nuevamente y agregar una segunda tanda de sal.
- Cocinar 15 minutos más, para que la sal se absorba sin secar la carne. Retirar del fuego y dejar reposar un par de minutos antes de cortar.
- El secreto del vacío está en la paciencia. Si intentás apurarlo, la carne se tensa y pierde jugosidad.
Notas
- Importante: cortar siempre en contra de las fibras para lograr un bocado más tierno y fácil de masticar
- Acompañalo con criolla tibia o papines a las brasas. Y si sobra… sándwich de vacío al día siguiente, con pan crocante y ají casero.
