- Colaso y una forma clásica de entender el asado como ritual
Para Colaso, el asado no es solo una técnica ni una excusa gastronómica. Es una tradición profundamente ligada a la familia, entendida no solo como lazos de sangre, sino también como los vínculos que se eligen a lo largo de la vida.
Desde la infancia, la cocina y la parrilla ocuparon un lugar central como espacio de encuentro, celebración y hasta resolución de conflictos. En esta entrevista, repasa el origen de esa pasión, su estilo clásico y las claves que considera fundamentales para un buen asado.
—¿Cómo nace tu relación con el asado?
Mi pasión por el asado se remonta a la niñez. En casa de mi abuelo, los almuerzos familiares de los sábados eran casi obligatorios, con un carácter casi religioso. Ese día reunía a todos los primos alrededor de la mesa y del fuego.
La cocina de la casa familiar siempre fue el epicentro de todo: ahí se daban las bienvenidas, las despedidas, los festejos y también se resolvían conflictos. El asado era parte de esa dinámica.
—¿Quién fue tu principal referente en la parrilla?
A nivel local, mi mayor referente fue mi padre. Le encantaba comer asado y fue quien me enseñó a amar la costilla, que terminó convirtiéndose en mi corte predilecto.
—Si tuvieras que definir tu estilo como asador, cuál sería?
Clásico. Me gustan las verduras tatemadas o al rescoldo, pero prefiero mantener la simpleza. No soy de armar una fiesta de colores dentro de la parrilla.
Además, siempre hago el asado con leña para generar las brasas. Eso le da un sabor particular, pero también exige un dominio real del fuego.
—¿Qué corte nunca falta en tu asado?
La costilla es infaltable. Aunque también disfruto mucho hacer bifes de chorizo a fuego fuerte, con un poco de manteca y especias intensas, buscando un punto blue para que queden bien jugosos.
—¿Y las guarniciones?
La mandioca es fundamental, pero para mí la guarnición más importante es una ensalada muy fresca. En casa siempre llevaba cebolla, lechuga, tomate, huevo, apio y remolacha. Bien condimentada con limón, aceite de oliva, sal y vinagre de vino tinto.
Me animo a decir que la ensalada es incluso más importante que el chipa guazú y la sopa paraguaya.
LOS TIPS DE COLASO
En la parrilla de Colaso conviven la memoria familiar, la técnica clásica y el respeto por el fuego. Sin excesos ni artificios, su manera de asar confirma que las tradiciones bien entendidas no se repiten por costumbre, sino porque siguen teniendo sentido alrededor de la mesa.
- Elegir una carne excelente: el punto de partida de todo buen asado es la calidad del producto. Una buena carne simplifica el proceso y eleva el resultado final.
- Dominar el fuego: al trabajar con brasas hechas de leña, es fundamental saber dónde aplicar más temperatura y dónde una más suave, para controlar correctamente la cocción.
- Cuidar la compañía: el asado no se completa sin buena gente alrededor. El entorno y las personas son parte esencial de la experiencia.
