José Balart, parrilJosé Balart, parrillero y fundador de Señor Parrilla, habla sobre su pasión por el fuego, sus referentes, los cortes que más lo inspiran y los consejos que todo asador debería conocer.lero y fundador de Señor Parrilla, habla sobre su pasión por el fuego, sus referentes, los cortes que más lo inspiran y los consejos que todo asador debería conocer.
José Balart entiende el asado como mucho más que una técnica. Para él, cocinar para amigos o familiares comienza con la intención desinteresada de compartir y se transforma, sin que uno se dé cuenta, en un gesto de amor.
Moverse antes que los demás, preocuparse por tener todo listo, encender el fuego temprano, trabajar bajo el calor mientras otros llegan a sentarse y disfrutar: todo eso, dice, agrada y hace sentir bien a los demás. Si tuviera que definir su estilo en una sola palabra, elegiría experiencia.
—¿Cómo describirías el acto de cocinar un asado para otros?
Alimentar a otras personas es un oficio que requiere cariño, un trabajo honesto cuando se cobra por ello, pero cuando lo haces sin cobrar, se convierte enteramente en un gesto de amor.
—¿Cómo comenzaste en este mundo y cómo fue tu aprendizaje?
Me vinculé al proyecto Señor Parrilla a principios de 2013, y confieso que empecé a preparar pequeños servicios de asado con muy poca experiencia. Mi mejora fue gradual, a través de la observación y la asistencia a parrilleros de oficio que yo mismo contrataba.
En ese momento, Señor Parrilla funcionaba como una pequeña empresa de asados con parrilleros contratados. Pero al año siguiente decidí renunciar por completo a mi trabajo fijo para dedicarme de lleno a cocinar y perfeccionar mis técnicas en la parrilla.
—¿Quiénes fueron tus principales referentes?
Mi aprendizaje se nutrió de muchos videos y libros. Rodolfo “El Chapori” fue mi primer y más ilustre referente. Pero dediqué gran parte de mi estudio a Francis Mallmann, de quien memoricé todos sus episodios y libros.
Admiro cómo su trabajo y personalidad llegaron al punto más alto del asado mundial. Durante varios años simulé su trabajo basándome en sus técnicas, lo que me dio una notoria aceptación en el mercado y me permitió llegar a grandes eventos sociales y corporativos.
—¿En qué momento cambió tu enfoque?
Con el tiempo comprendí que mi futuro estaba en adaptar el asado al restaurante, y los eventos dejaron de ser mi foco principal.
Mi interés se desplazó hacia el trabajo desde la carnicería, la selección directa desde el campo, la colaboración estrecha con el frigorífico y, crucialmente, la importancia de la maduración de la carne.
—¿Con qué corte trabajás más y cuál es tu preferido para comer?
El corte con el que más trabajo, por su versatilidad y amplio espectro en la parrilla y la cocina, es el lomo entero del animal, el espinazo con hueso. De esa pieza puedo obtener el ojo de bife, el bife de chorizo, los bifes con hueso, la milanesa y el tartar. Pero el corte que más disfruto comer es el vacío, al que prefiero mil veces. En cuanto a la guarnición, sostengo que un buen corte solo requiere sal, aunque una porción de mandioca hervida con aceite de oliva me parece lo más hermoso.
—¿Qué consejos le darías a alguien que quiere mejorar su asado?
Me enfoco en tres puntos clave. Primero, elegir las carnes adecuadas para el lugar y las personas. Segundo, no perder tiempo en lo irrelevante: lo que verdaderamente importa es la carne, el fuego y servir a tiempo. Y tercero, respetar los tres tiempos de cocción: atemperar el corte, nunca cocinar carne recién salida de la heladera; disponer la carne en la parrilla y no tocarla hasta el momento de dar vuelta; y tras cocinar ambos lados y alcanzar el punto deseado, alejar del fuego y reposar antes de servir.
